本文為旅游知識(shí)坊的第18篇觀察文章

《高鐵游中國(guó)》系列之第18站-廣州

作者：航海家

《高鐵游中國(guó)》系列簡(jiǎn)介

本專(zhuān)題以筆者所在的城市——成都市為起點(diǎn)，沿著高鐵走遍全國(guó)100個(gè)旅游城市（線路不重復(fù)，一條線走完），每座城市一個(gè)疑問(wèn)，一個(gè)主題，一篇文章，深度挖掘該城市的自然人文旅游文化。

不是游記，不是攻略，而是有品位有態(tài)度有分析的城市旅游觀察！

【貴廣高鐵】

D3625，三水南-廣州南，歷時(shí)28分

廣州之旅，最大的特色，莫過(guò)于“吃”。尤其是對(duì)于資深吃貨來(lái)說(shuō)，“食在廣州”，已經(jīng)深入了每個(gè)吃貨的五臟和味蕾。

在如今川菜和火鍋風(fēng)靡大江南北的背景下，成都美食亦不遑多讓。許多人來(lái)成都旅游的唯一目的，就是“吃”。對(duì)于吃貨來(lái)說(shuō)，無(wú)論是去廣州還是成都，都能收獲極大的滿足。

那么，廣州和成都的美食都有啥區(qū)別？相比成都，為什么說(shuō)廣州更適合作為資深吃貨的首選呢？

今天的文章，就帶你走進(jìn)《高鐵游中國(guó)》系列之第18站——廣州，一探這座美食王國(guó)的奧秘。

廣州概覽

廣州，廣東省省會(huì)，國(guó)家中心城市，是中國(guó)最發(fā)達(dá)的城市之一，僅次于北京和上海，素有“北上廣”之說(shuō)。

這里是粵菜之鄉(xiāng)、購(gòu)物天堂，中西文化交匯之地，也是一顆歷史與現(xiàn)代感并存的“南國(guó)明珠”。

廣州的飲食文化聞名中外，是中國(guó)“十大美食之都”之一，有著“食在廣州”的美譽(yù)。

01/ 兩地美食的認(rèn)知誤區(qū)

作為中國(guó)十大菜系的前兩名代表，川菜和粵菜已經(jīng)風(fēng)靡大江南北，大有一爭(zhēng)高下的態(tài)勢(shì)。川菜自不必說(shuō)，從各大城市中隨處可見(jiàn)的“川菜館”、“火鍋店”、“成都美食”，已經(jīng)可見(jiàn)一斑。而粵菜則代表著另外一種極致，即注重原味、花樣繁多、精致高雅。其中，關(guān)于這兩大菜系，存在著很多認(rèn)知上的誤區(qū)。

一、川菜=麻辣

可以說(shuō)，川菜的“麻”和“辣”，已經(jīng)在外地人當(dāng)中形成共識(shí)。眾多的四川/重慶火鍋、麻婆豆腐、水煮魚(yú)等川菜代表，已經(jīng)深入人心。許多不敢吃辣的人，談川菜而色變。

其實(shí)，川菜不等于麻辣，麻辣也不是川菜的全部。

眾所周知，各地菜系的起源和流行，都與當(dāng)?shù)氐淖匀弧⑷宋沫h(huán)境，有著密不可分的聯(lián)系。四川盆地，地處西南群山包圍之中，自古物產(chǎn)豐饒，號(hào)稱(chēng)“天府之國(guó)”。由于多雨潮濕的氣候特點(diǎn)，這里的人們喜用麻辣以除濕氣。加之遠(yuǎn)離海洋，這里大多采用本地食材，輔之以形形色色的調(diào)料，以提升味覺(jué)享受。

而花椒和辣椒，僅僅是其中眾多調(diào)料的一部分。許多川菜并不麻也不辣，如魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉等等。除了麻辣外，川菜還包括酸辣、魚(yú)香、怪味、椒麻、紅油、糖醋等味型，號(hào)稱(chēng)“一菜一格”、“百菜百味”。

眾多家常川菜，如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚(yú)等，烹飪方式看似簡(jiǎn)單，卻需要高超的技藝，才能將味道發(fā)揮到極致。四川省內(nèi)外眾多的川菜館，之所以口味不一，有正宗和不正宗之說(shuō)，主要就是因?yàn)檫@個(gè)原因。

二、粵菜=清淡

“粵菜之清淡”，就像“川菜之麻辣”，已成了貼在粵菜身上最醒目的標(biāo)簽。清淡，也確實(shí)是粵菜最主要的特征。

然而，清淡并不是粵菜的唯一符號(hào)。傳統(tǒng)意義上的粵菜，也并不清淡。

與川菜不同，粵菜比較注重還原食材本身的味道，用料考究，力求清中求鮮、淡中求美，并隨季節(jié)時(shí)令而變。夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。

為了凸顯出主料的原始自然風(fēng)味，粵菜選擇配料和調(diào)料都十分講究，配料不會(huì)雜，調(diào)料也是為了調(diào)出主料的原味，兩者均以尊重原味為本，但并不等于寡淡無(wú)味。

事實(shí)上，傳統(tǒng)古老的粵菜，并不清淡。例如傳統(tǒng)的發(fā)菜扒鴨、碌鵝、豉汁燜蟠龍鱔、豉油雞、香芋扣肉、欖角或豉汁蒸魚(yú)等，味道濃郁，口味偏咸。只是隨著時(shí)代的發(fā)展，少鹽少油成為大勢(shì)所趨，注重養(yǎng)生的廣東人，口味開(kāi)始趨于清淡。

三、廣州美食=粵菜

粵菜，即廣東菜。廣義上的粵菜，又稱(chēng)“潮粵菜”，由廣州菜、潮州菜、東江菜發(fā)展而成。而狹義上的粵菜，指的是廣州府菜，也并不等于是廣州菜。此處的廣州府包括：順德、南海、番禹。

作為粵菜代表的廣州府菜，地域最廣。其特點(diǎn)為用料龐雜，選料精細(xì)，技藝精良，口味清淡。天上飛的、地上爬的、水中游的，幾乎都能上席。

東江菜，又稱(chēng)客家菜，由于地處內(nèi)陸，故多用肉類(lèi)，極少水產(chǎn)。與廣府菜不同，東江菜講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見(jiàn)長(zhǎng)。

而靠近閩南的潮汕菜，由于沿海水產(chǎn)豐富，故極擅烹飪海鮮。潮汕人喜用魚(yú)露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品，口味偏重香、濃、鮮、甜。

廣州美食博大精深，花樣繁多，粵菜只是其中代表之一。除此之外，廣州的早茶、廣式點(diǎn)心、粥粉面等小吃，也是不可忽視的廣州美食。

02/ 川菜發(fā)展的鼎盛與迷思

作為中國(guó)十大菜系之一，最大眾化的也是最熱門(mén)的川菜，如今已在全國(guó)勢(shì)不可擋。在生活快節(jié)奏、食材品質(zhì)堪憂的今天，傳統(tǒng)如粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜等，注重食材品質(zhì)、精工細(xì)作的菜系，已經(jīng)難以走上日常大眾的餐桌。

對(duì)于川菜來(lái)說(shuō)，這是最好的時(shí)代，但也是最壞的時(shí)代。

一、川菜精髓日漸式微

川菜的精髓，在于“一菜一格，百菜百味”。正如之前所說(shuō)，麻辣并不是川菜的全部。但如今，貼在川菜身上的“麻辣”標(biāo)簽，已很難再撕下。“風(fēng)靡全國(guó)的川菜，現(xiàn)在只剩下麻和辣了”，這不能不說(shuō)是川菜的一大悲哀。

當(dāng)火鍋、麻婆豆腐、水煮魚(yú)等重口味的四川美食走向全國(guó)時(shí)，這種固化的印象就很難再消除了。且不論眾多打著“正宗川菜館”名號(hào)的劣質(zhì)餐廳，掛羊頭賣(mài)狗肉，猛放花椒和辣椒，就能把所謂的“川菜”端上餐桌。甚至一些本來(lái)正統(tǒng)的川菜館，也為了迎合人們的“麻辣口味”，而對(duì)眾多精華菜品橫加改良，美其名曰“新式川菜”。

在這些又麻又辣的“川菜”里，我們還能看到多少正宗川菜的影子？川菜最引以為豪的“百菜百味”，又能從哪里看到呢？

二、飲食習(xí)慣日趨健康

長(zhǎng)期以來(lái)，川菜重油重鹽的特點(diǎn)，飽受人詬病。在人們?cè)絹?lái)越注重養(yǎng)生的今天，選擇川菜和火鍋，往往被認(rèn)為是“不健康”的飲食習(xí)慣。

最近，一項(xiàng)名為“大城市餐館就餐者飲食狀況”的調(diào)查顯示，京系、魯系菜館的谷物元素多，淮揚(yáng)菜館豆及豆制品元素多，川菜館蔬菜多，但烹調(diào)油和鹽的用量也最高。

由此，中國(guó)工程院院士、中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員陳君石呼吁，川菜作為全國(guó)普及率最高的菜系之一，肉類(lèi)食品應(yīng)盡量少用脂肪含量高的肥肉，并采用低鈉鹽作為調(diào)味品，油鹽過(guò)多會(huì)造成超重、肥胖以及高血壓等慢性病。

如果油鹽都降低了，川菜還能叫川菜嗎？但居高不下的油鹽用量，也確實(shí)是川菜最為人詬病的一點(diǎn)。除此之外，被多次曝光的部分火鍋店和川菜館，使用劣質(zhì)地溝油，也加劇了人們對(duì)川菜的疑慮和擔(dān)心。

鑒于此，川菜的改良之路勢(shì)在必行。在盡量保持味道不變的情況下，除了采用更健康的食用油、降低油鹽味精含量外，還要探索更多的新式菜品。當(dāng)然，作為川菜之魂的“多樣調(diào)味”，是無(wú)論如何不能丟棄的，否則就不能稱(chēng)其為川菜。

03/ 為什么說(shuō)“食在廣州”

“民以食為天”，中國(guó)人對(duì)美食的熱愛(ài)，從“十大菜系”中可見(jiàn)一斑。美食作為中國(guó)傳統(tǒng)文化的一部分，也代表著各地五彩繽紛的地域文化。地域無(wú)高低之分，菜系也無(wú)優(yōu)劣之別。正因?yàn)楦鞯厝丝谖恫煌�，才造就了今天的“中�?guó)十大菜系”。有人不喜清淡，有人懼怕麻辣，實(shí)屬正常。口味的不同，不代表菜系的優(yōu)劣，也不妨礙對(duì)各地菜系的熱愛(ài)。

無(wú)論廣州和成都、粵菜和川菜的地位、排名如何，不可否認(rèn)，它們都是中國(guó)飲食文化中光輝燦爛的篇章。對(duì)粵菜的欣賞，無(wú)礙于對(duì)川菜的熱愛(ài)。單就廣州和成都兩座城市來(lái)說(shuō)，不同的地域文化，決定了各自菜系的特點(diǎn)�！笆吃趶V州”、“味在成都”，已無(wú)可辯駁。

只不過(guò)，對(duì)于資深吃貨來(lái)說(shuō)，廣州的地域和飲食特點(diǎn)，更能濃縮中國(guó)飲食文化的精華。就像西安之于其他城市來(lái)說(shuō)，更能代表中國(guó)悠久厚重的古代歷史文化。

一、“食在廣州”的起源

“食在廣州，廚出鳳城”，鳳城即如今的順德；廣州，也并非是如今的廣州市區(qū)，而是指歷史上以廣州城為代表的廣州府。

廣州的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在漢朝趙佗建南越國(guó)起，古人便對(duì)飲食很有講究。唐代以后，廣州設(shè)置市舶司及海關(guān)，成為我國(guó)對(duì)外通商最早的城市。此后清政府開(kāi)放海禁，在廣州設(shè)立“十三行”，以及鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后廣州成為對(duì)外貿(mào)易口岸，都讓廣州“得天下風(fēng)氣之先”，各地以及國(guó)外的烹飪技藝和菜譜，都紛紛傳入廣州。

廣州的烹飪技藝和特點(diǎn)，也從此博采眾家之長(zhǎng)，融會(huì)貫通，創(chuàng)造出了別具一格的飲食文化，逐漸形成了用料廣博、花樣繁多、善于變化的特點(diǎn)�；洸艘才c川菜、魯菜、蘇菜一起，成為了中國(guó)的“四大菜系”。

而“食在廣州”的說(shuō)法起源，也并非廣州人自封。目前有兩種說(shuō)法。

一說(shuō)，自鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)五口通商起，曾經(jīng)“一家獨(dú)大”的廣州對(duì)外貿(mào)易地位，逐漸被上海取代。眾多廣東人紛紛北上來(lái)滬，一時(shí)上海幾乎成為“小廣東”。與此同時(shí)，粵菜也隨之登上了上海人的餐桌，并以其用料考究、制作精細(xì)、新鮮美味的特點(diǎn)，迅速征服了上海人的胃口。此后，“食在廣州”的名號(hào)不脛而走。

另一說(shuō)，抗戰(zhàn)期間，大陸烽煙四起，本來(lái)是“食在香港”，改革開(kāi)放后，廣州作為中國(guó)對(duì)外開(kāi)放的先鋒，眾多廣州美食也隨各種商品流入祖國(guó)各地，“食在廣州”最終逐漸取代“食在香港”。

不管是哪一種說(shuō)法，都證明了廣州美食的魅力�；洸说呐d起與繁榮，跟廣州對(duì)外開(kāi)放的地域特點(diǎn)密不可分。

二、地域優(yōu)勢(shì)

在歷史悠久的對(duì)外通商口岸背景下，廣州地區(qū)的飲食，也呈現(xiàn)出了開(kāi)放包容、兼容并蓄的特點(diǎn)。廣州飲食的花樣繁多、精益求精、擅于求變，也是這一特點(diǎn)的體現(xiàn)。

相對(duì)于不遠(yuǎn)的湖湘地區(qū)來(lái)說(shuō)，廣州歷來(lái)糧食產(chǎn)量不足，這讓廣州人更善于發(fā)現(xiàn)更多的食材，烹飪出別具一格甚至瞠目結(jié)舌的美味。天上飛的，地上爬的，水里游的，無(wú)一不是廣東人的最?lèi)?ài)。再加上廣州地區(qū)物產(chǎn)豐饒，蔬菜、水果、海鮮等多樣性，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)內(nèi)陸地區(qū)。這使得廣州人的餐桌，有了更豐富更美味的選擇。

此外，廣州人的開(kāi)放心態(tài)，決定了其他地區(qū)的美食，也能在此落地生根，繁榮發(fā)展。如今，走在廣州街頭，除了本地菜館外，其他諸如川菜館、湘菜館等八大菜系隨處可見(jiàn)，日韓、東南亞、西餐廳等也是欣欣向榮�？梢哉f(shuō)，廣州是一座真正的萬(wàn)國(guó)美食博物館�；洸嗽诖嘶�礎(chǔ)上，也得到優(yōu)秀改良、推陳出新，創(chuàng)造出了無(wú)窮無(wú)盡的新品美食。

相對(duì)于廣州來(lái)說(shuō)，川菜、火鍋等本地菜系在成都的地位，可以說(shuō)是一家獨(dú)大。而讓成都人引以為傲的，也并不是在這里能品嘗到各地美食的精華。一座座川菜館熱火朝天，一家家火鍋店橫空出世，都說(shuō)明了這座城市對(duì)本地菜系的無(wú)比熱愛(ài)。要在這里找到一家口味尚可的粵菜館、魯菜館、淮揚(yáng)菜館，可以說(shuō)是難于登天。甚至臨近省份的陜西面食、西北菜館等，都在此難有立足之地。

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